种类多(duō)样的乳制品 该怎么區(qū)分(fēn)
发布时间：
2024-03-29
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市场上乳制品的种类越来越多(duō)，在满足消费者多(duō)种需求的同时，也让不少人陷入选择困难——想买酸奶却买成了含乳饮料、想着含乳饮料又(yòu)拿(ná)成调制乳的事情时有(yǒu)发生。其实，酸奶、含乳饮料、调制乳虽然看起来差不多(duō)，但营养成分(fēn)却有(yǒu)差别。要分(fēn)清不同种类的乳制品，需要记住一些关键词。
酸奶：80%以上生鲜乳或乳粉為(wèi)原料
酸奶又(yòu)称发酵乳，是以生鲜牛乳或乳粉為(wèi)原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，发酵乳分(fēn)為(wèi)酸乳和风味酸乳。从营养成分(fēn)上说，发酵乳的蛋白质一般不低于2.3%。
酸乳：是以生鲜乳或乳粉為(wèi)原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。酸乳没有(yǒu)添加糖和风味物(wù)质，可(kě)以是凝固型的，也可(kě)以是搅拌型的。原味酸牛乳是传统的酸乳品种，保持了酸乳的原有(yǒu)风味，但品种单一。
风味酸乳：是以80%以上生鲜乳或乳粉為(wèi)原料，添加其他(tā)原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种），发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物(wù)等制成的产品。与酸乳不同，风味酸乳中添加了食糖、风味物(wù)质或果料，也分(fēn)為(wèi)凝固型和搅拌型2种。由于添加了风味物(wù)质或果料，风味酸乳具有(yǒu)风味不同、花(huā)色品种繁多(duō)的特点，可(kě)以满足不同口味的需求。
需要注意的是，搅拌型酸奶比凝固型酸奶稍“稀”一点，但和发酵型乳（乳酸菌）饮料是两个不同的概念。
含乳饮料：乳含量一般為(wèi)25%～30%
含乳饮料是以生鲜乳或复原乳為(wèi)主要原料，添加食糖、添加或不添加食品添加剂与辅料，经乳酸菌发酵或不经乳酸菌发酵，稀释后所制成的产品。含乳饮料有(yǒu)多(duō)种风味，有(yǒu)很(hěn)好的适口性，不仅能(néng)给人體(tǐ)补充水分(fēn)，同时还可(kě)以增加营养物(wù)质。
含乳饮料的乳含量一般為(wèi)25%～30%，按是否经过乳酸菌发酵来分(fēn)有(yǒu)两类：发酵型乳（乳酸菌）饮料和调制型乳饮料。
发酵型乳（乳酸菌）饮料：以鲜乳或乳粉、植物(wù)蛋白乳（粉）、果菜汁、食糖為(wèi)原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的饮料。按杀菌和不杀菌分(fēn)為(wèi)两类：经乳酸菌发酵后不杀菌的為(wèi)活性乳酸菌饮料，经乳酸菌发酵后杀菌的為(wèi)非活性乳酸菌饮料。
乳酸菌饮料的营养要求是：蛋白质含量≥0.7%，活性乳酸菌饮料出厂时要求乳酸菌含量1000000个/毫升；非活性乳酸菌饮料对乳酸菌含量不作要求。活性乳酸菌饮料贮藏、运输需要冷链，要求温度為(wèi)2℃～10℃，保质期一般為(wèi)15天。非活性乳酸菌饮料，可(kě)在室温条件下储存，储藏期可(kě)長(cháng)达3～6个月。
调制型乳饮料：是以生鲜乳或复原乳為(wèi)主要原料，并加入适量的可(kě)可(kě)、咖啡、果汁和食糖等成分(fēn)，经杀菌制成的具有(yǒu)相应风味的含乳饮料。
调制型乳饮料的感官要求是：应具有(yǒu)与加入物(wù)相适应的色泽和香味，质地均匀，无脂肪上浮，无蛋白颗粒，允许有(yǒu)少量的加入物(wù)沉淀，无不良气味。调制型乳饮料的营养要求是：脂肪含量≥1.0%，蛋白质含量≥1.0%。调制型乳饮料分(fēn)杀菌型产品和灭菌型产品。杀菌型产品储藏、运输需要冷链，要求温度為(wèi)2℃～10℃，保质期一般為(wèi)15天；灭菌型产品可(kě)在室温条件下储存，储藏期可(kě)長(cháng)达3～6个月。
容易被混淆的酸奶和乳酸菌饮料，在营养成分(fēn)上有(yǒu)很(hěn)大的差别，如蛋白质含量：酸奶中的蛋白质含量不得低于2.3%，而发酵型乳（乳酸菌）饮料的蛋白质含量不低于0.7%就行。乳酸菌饮料主要是提供乳酸菌，而酸奶除了提供乳酸菌外还可(kě)以补充蛋白质与钙。
调制乳：
非发酵产品，不低于80%的
生鲜乳或复原乳為(wèi)主要原料
调制乳是以不低于80%的生鲜乳或复原乳為(wèi)主要原料，添加其他(tā)原料或食品添加剂或营养强化剂，采用(yòng)适当杀菌或灭菌工艺制成的液體(tǐ)产品。“调制乳”是根据消费者不同的需要而设计生产的乳制品。目前市场上的“调制乳”大致分(fēn)為(wèi)3种类型：
营养强化型：即在生牛（羊）乳或复原乳中添加维生素、矿物(wù)质、功能(néng)成分(fēn)，使之不仅具有(yǒu)牛（羊）乳的营养，而且还具有(yǒu)某些特定的功能(néng)。如：高钙奶。
风味型：即在生牛（羊）乳或复原乳中添加食糖及风味物(wù)质，改变产品的风味、口感，提升嗜好性。如：咖啡奶、可(kě)可(kě)奶、水果香味奶。
营养素调整型：通过对牛奶中的某种营养素结构调整，使之能(néng)够适应某些特定消费群體(tǐ)的需求。如：低乳糖乳。
食品安全國(guó)家标准GB25191《调制乳》规定，调制乳使用(yòng)的生鲜乳或复原乳的量应不低于80%。按脂肪含量的區(qū)别，调制乳分(fēn)成全脂型、部分(fēn)脱脂型、脱脂型3种。全脂型调制乳的营养指标中脂肪含量≥2.5%、蛋白质≥2.3%。调制乳是用(yòng)不少于80%的牛乳制得，但并不意味着这类产品要添加近20%的水来稀释，是否加水是由产品的工艺和配方来决定的。比如，营养强化型、营养素调整型调制乳，是用(yòng)纯奶添加功能(néng)性配料制成的；有(yǒu)的配料则必须先用(yòng)水溶化后再添加，以保证充分(fēn)溶解和乳化，如风味型调制乳，除了添加风味物(wù)质外，一般还要添加糖，而糖要先用(yòng)水溶化制成糖浆后再添加。
调制乳属于非发酵产品，和酸奶、乳酸菌饮料相比很(hěn)容易區(qū)分(fēn)，但容易与调制型乳饮料混淆。它们的最大區(qū)别是含乳量不同，具體(tǐ)也體(tǐ)现在蛋白质含量上，调制乳蛋白质含量≥2.3%，而调制型乳饮料蛋白质含量要求≥1.0%。
读营养标签可(kě)轻松辨别
酸奶、含乳饮料、调制乳这几类产品营养成分(fēn)上最大的區(qū)别在于，含乳量不同所导致的蛋白质含量不同。消费者在选購(gòu)时，可(kě)以通过营养标签来了解产品类型。
看标签上标注的产品类型。國(guó)家标准规定，生产商(shāng)必须在食品标签的醒目位置，清晰地标出反映食品真实属性的专用(yòng)名称。因此，无论产品名称多(duō)么复杂，都必须在标签上注明是调制乳还是乳饮料。虽然有(yǒu)的产品标注得比较小(xiǎo)，或者标在不明显的地方，但仔细看还是能(néng)发现的。
看标签上产品配料表。配料表中的原料是从高到低排列的，含乳量较低的乳饮料，“水”一般会排在第一位；酸奶、调制乳的含乳量由于不得低于80%，其配料表上“牛奶”一般会排在第一位。
看标签上的营养成分(fēn)表。酸奶、含乳饮料、调制乳这3类产品最大的差别是蛋白质含量，消费者可(kě)以通过这个指标进行區(qū)分(fēn)，选择适合自己的产品。
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